La structure est similaire à celle du glucose, et les deux groupes hydroxyle énol adjacents en 2e et 3e positions de la molécule sont facilement dissociés pour libérer du H+, ce qui lui confère la propriété d'acide, également connu sous le nom d'acide L-ascorbique. La vitamine C a une forte réductibilité et est facilement oxydée en déhydrovitamine C, mais sa réaction est réversible, et l'acide ascorbique et l'acide déhydroascorbique ont la même fonction physiologique, mais si l'acide déhydroascorbique est ensuite hydrolysé, il génère de l'acide dicétone anciennement laconique, la réaction est irréversible et l'efficacité physiologique est complètement perdue.