По структуре он похож на глюкозу, а две соседние гидроксильные группы энола на 2-й и 3-й позициях в молекуле легко диссоциируют, высвобождая Н+, поэтому он обладает свойством кислоты, также известной как L-аскорбиновая кислота. Витамин С обладает сильной восстанавливаемостью и легко окисляется до дегидровитамина С, но его реакция обратима, и аскорбиновая кислота и дегидроаскорбиновая кислота обладают одинаковой физиологической функцией, но если дегидроаскорбиновая кислота подвергается дальнейшему гидролизу, то образуется дикетон древней лаконовой кислоты, реакция необратима и физиологическая эффективность полностью утрачивается.