La estructura es similar a la glucosa, y los dos grupos hidroxilo enol adyacentes en las posiciones 2ª y 3ª de la molécula se disocian fácilmente para liberar H+, por lo que tiene la propiedad de ácido, también conocido como ácido L-ascórbico. La vitamina C tiene una fuerte reducibilidad y se oxida fácilmente a dehidrovitamina C, pero su reacción es reversible, y el ácido ascórbico y el ácido dehidroascórbico tienen la misma función fisiológica, pero si el ácido dehidroascórbico se hidroliza posteriormente, generará diketona antigua. ácido lacónico, la reacción es irreversible y la eficacia fisiológica se pierde por completo.